凍干技術(shù)的基礎(chǔ)是為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，通過去除產(chǎn)品中大部分水分，使產(chǎn)品在長期低溫儲(chǔ)存環(huán)境下保持不腐壞不變質(zhì)，而加入適當(dāng)水后仍然能恢復(fù)到最初的形態(tài)和結(jié)構(gòu)。

在多年的研究和實(shí)踐過程中，經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)得出，有些物質(zhì)在凍干過程中由于失去水而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變質(zhì)，不能達(dá)到最初的目的。所以，添加劑和保護(hù)劑應(yīng)運(yùn)而生。那么我們在實(shí)際應(yīng)用中，如何選擇添加劑？

一、根據(jù)相對分子量選擇

一般認(rèn)為高分子化合物和低分子化合物應(yīng)配合使用：

（1） 高分子化合物，多在凍干過程中起保護(hù)作用；

（2） 低分子化合物，多在凍干過程中直接發(fā)揮作用。

二、按保護(hù)劑的作用選擇

（1） 凍干保護(hù)劑：例如海藻糖，蔗糖等；

（2） 填充劑：例如蛋白質(zhì)物質(zhì)凍干過程中加入填充劑，可以保持分子結(jié)構(gòu)不坍塌，如明膠，乳糖等；

（3） 抗氧化劑：保護(hù)物質(zhì)在儲(chǔ)存過程中防止氧化，如維生素E等；

（4） 酸堿調(diào)整劑：使物質(zhì)在凍干過程和儲(chǔ)存過程中維持原始PH值，而保護(hù)容易受PH改變而變質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，如EDTA等

三、按物質(zhì)的種類選擇

糖/多元醇類，鹽類，氨基酸類等，例如糖類，又稱碳水化合物，其分子結(jié)構(gòu)中碳和氧的比例是2：1，與水中氫氧比例一致，而在凍干過程中可以代替丟失的水，而達(dá)到支撐結(jié)構(gòu)的目的。